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扣碗酪,是我国的一种传统发酵乳制品,以鲜牛奶为原料,加入一定量的江米酒混合发酵而成,具有牛奶和米酒的香味,滋味香甜,质地细腻.但是由于其凝乳稀松、凝乳时间长等问题,限制了扣碗酪的工业化、规模化生产.酒曲是影响扣碗酪品质的关键因素之一,因此研究不同酒曲添加量对扣碗酪凝乳的影响是十分必要的,此外,本课题也尝试将动物凝乳酶添加到扣碗酪中以改善其凝乳特性,为扣碗酪工业化生产提供理论和技术支持.本课题对酒曲和扣碗酪发酵工艺参数进行了确定,以市售扣碗酪作为对照,选择40℃和70℃凝乳条件下江米酒制作的扣碗酪以及添加不同比例外源动物凝乳酶制作的扣碗酪进行质构特性、凝乳特性、化学指标和微观结构方面的研究,得到主要研究结果如下：1.通过对江米酒凝乳酶活力的测定和对扣碗酪的感官评定,确定酒曲D为优质酒曲,酒曲发酵工艺参数为：酒曲添加量为1,％,发酵温度25℃-30℃,发酵时间7-8天.2.通过对扣碗酪持水力的测定和感官评价分数确定扣碗酪制作的工艺参数为：江米酒添加量8％、蔗糖添加量6％、凝乳温度70℃.3.在40℃和70℃凝乳条件下江米酒制作扣碗酪和市售扣碗酪相比,70℃凝乳条件下江米酒制作扣碗酪的硬度、黏性、弹性、胶粘性和咀嚼性最大；凝乳时间最短,感官评分最高；40℃和70℃凝乳条件下制作扣碗酪蛋白质含量没有显著性差异(P＞0.05),均比市售扣碗酪高(P＜0.05),但70℃凝乳条件下制得扣碗酪比40℃凝乳条件下制得扣碗酪和市售扣碗酪的脂肪含量和pH值高,水分含量低(P＜0.05)；凝乳温度为70℃条件制得扣碗酪的微观结构连续、致密,凝乳表面光滑、平整,没有孔隙存在.4.动物凝乳酶的添加量为0.005％的扣碗酪与未添加动物凝乳酶的扣碗酪相比,在黏性、弹性、胶粘性、咀嚼性上差异不显著,但硬度降低(P＜0.05),凝乳时间缩短为3h,感官评分差异不显著,蛋白质、脂肪、水分含量和pH值差异不显著(P＞0.05),微观结构依然连续、致密.随着动物凝乳酶添加量的增大,扣碗酪的凝乳时间不断缩短,但凝乳品质逐渐下降.因此,向扣碗酪中添加0.005％的动物凝乳酶,既可以缩短扣碗酪的凝乳时间,又可以使制得扣碗酪的品质优于市售扣碗酪.研究结果表明：在70℃凝乳温度下江米酒制作扣碗酪的品质最佳,并且向扣碗酪中添加0.005％的动物凝乳酶可以起到缩短凝乳时间、提高凝乳品质的作用,能够有效解决扣碗酪凝乳稀松和凝乳时间长等问题.