【摘 要】
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本文针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵，不仅实现了低值废弃物的高值
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛266003
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本文针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵，不仅实现了低值废弃物的高值化利用，同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先通过对下脚料进行一步复合酶解，再利用米曲霉对其进行低盐发酵，以发酵液中氨基酸态氮，总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为：在水解度为25％的基础上添加盐量10％，温度为32℃、种曲添加量为1.2％的条件下保温发酵天.最后得到的鱼露成品呈棕红色，澄清透明，风味良好；氨基酸态氮含量达到.
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