【摘 要】
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本文以发酵酱油和扇贝下脚料为原料,分别用水浴法和超声波法制得海鲜酱油,采用2,4-二硝基氯苯衍生高效液相色谱法测定原酱油及海鲜酱油中的16种游离氨基酸.结果显示：原酱
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院 保定 071001
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本文以发酵酱油和扇贝下脚料为原料,分别用水浴法和超声波法制得海鲜酱油,采用2,4-二硝基氯苯衍生高效液相色谱法测定原酱油及海鲜酱油中的16种游离氨基酸.结果显示：原酱油中氨基酸含量为53.43mg/mL,其中酪氨酸的含量最高,为10.03mg/mL,甲硫氨酸含量最少,为0.14mg/mL.水浴法和超声波法制得的海鲜酱油中氨基酸含量分别为51.58mg/mL和43.58mg/mL,其中甲硫氨酸分别减少0.06mg/mL和0.07mg/mL,甲硫氨酸的减少在一定程度上改善了酱油风味.两种处理方法制得的海鲜酱油氨基酸总量均有下降,其中超声波处理方法对氨基酸的影响较大.
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