冷却肉生产中保鲜技术的研究(Ⅵ) ——托盘包装冷却肉溶菌酶、Nisn、GNa液保鲜正交试验

• 作 者: 马美湖 娄爱华 葛长荣 唐进明 何彬 何厚云 陈长龙 艾萍英
• 机 构: 湖南农业大学食品学院
• 出 处: 第五届中国肉类科技大会
• 发表日期: 2005年期
• 关键词: 冷却肉 生产 保鲜技术 托盘包装 溶菌酶 GNa 天然保鲜剂 正交试验设计 工艺条件 复合使用 保鲜效果 保存时间 非真空 综合 乳酸 结果

本文采用溶菌酶、NiSjn、GNa三种天然保鲜剂，应用于托盘包装保鲜的冷却肉，通过L9(34)正交试验设计，研究了适合托盘包装冷却肉的有效保鲜剂。结果表明：三种保鲜剂复合使用，对非真空托盘包装保鲜冷却肉的保鲜效果非常显著，使托盘包装保鲜的冷却肉在0～4℃条件下，有效保存时间达到24天以上。经研究后综合确定，较优的工艺条件为A3B2C2D2，即GNa液采用5000ppm，NjSin2500ppm，溶菌酶2500ppm，用乳酸调pH值至4．5。