乳化剂在冰淇淋中的应用研究

• 作 者: 陈书明 刘爱国 齐凤生
• 机 构: 天津商学院食品与生物工程系
• 出 处: 2002年中国乳业科技大会
• 发表日期: 2002年期
• 关键词: 乳化剂 冰淇淋 乳化效果 浆料选择 透光度 分光光度计 配方 单甘脂 原理 司盘 料液 复配 测定

本文根据料液透光度越低,乳化效果越好的原理,采用721型分光光度计,为冰淇淋浆料选择具有较好乳化效果的乳化剂.在常用配方的冰淇淋浆料中加入各种HLB值的乳化剂,测定浆料的透光度.从中得出:HLB值等于6时的乳化剂对浆料具有较好的乳化效果;53％单甘脂+47％司盘40复配的HLB值为6的乳化剂是常用冰淇淋配方浆料的较适宜乳化剂.