【摘 要】
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为了确定在浑浊苹果汁加工过程最佳破碎温度,测定了通蒸汽破碎过程中苹果汁的主化学成分的含量和一些物理特性。果汁的颜色和果汁中维生素C的含量受苹果浆温度的影响。尽管苹
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002
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为了确定在浑浊苹果汁加工过程最佳破碎温度,测定了通蒸汽破碎过程中苹果汁的主化学成分的含量和一些物理特性。果汁的颜色和果汁中维生素C的含量受苹果浆温度的影响。尽管苹果汁中维生素C的含量当苹果浆温度大于92℃或95℃时损失较多一些,但果汁中酚类物质损失比不加热的对照少,同时,果汁的色泽稳定性也由于多酚氧化酶(PPO)失活得到改善。苹果破碎时通蒸汽使苹果浆温度在80秒内达到92℃以上时,能改善浑浊苹果汁的颜色和浑浊稳定性。在计算机上运用matlab软件计算,苹果最佳破碎温度为95℃。
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