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通过酶解液的脱苦技术以及脱苦酶解液的热反应研究，初步分析了天然的肉味口感形成机理。鸡肉蛋白在酶解过程中，内部疏水性的氨基酸肤链暴露出来，被酶解形成具有苦味的疏水肽，当水解度达到10％以上时，苦味开始产生，当水解度达到30-35％时，苦味值达到最大，高于35％时，疏水肽分解为游离氨基酸或更短的肽链，疏水性降低，苦味值反而下降。鲜味或成味的氨基酸或短肽也会在酶解过程中产生。活性碳能有效去除鸡肉蛋白酶解过程中产生的苦味肽，但疏水性氨基酸和很短的疏水性肽链疏水性低，不能被脱除，仍具有苦味。添加3％活性碳，80℃作用1．5小时，脱苦效果最好。将未脱苦的酶解液应用于热反应后，苦味值有所降低，但不能完全去除;脱苦后的酶解液应用于热反应后均无苦味。但苦味值高的酶解液脱苦后进行热反应体现出天然、协调、愉悦的肉味口感，而水解度高的酶解液脱苦后进行热反应则体现出直冲而强烈的肉味，愉悦度较前者低。天然的肉味口感可能是由亲水性的短肽或氨基酸形成的。