【摘 要】
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为了研发一种适于真空包装牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,本文以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin 为保鲜剂材料,通过抑菌试验研究了其抑菌效果,建立了
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安 710062
【出 处】
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2015年陕西省食品科学技术学会学术年会
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为了研发一种适于真空包装牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,本文以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin 为保鲜剂材料,通过抑菌试验研究了其抑菌效果,建立了以牛肉TVB-N值和TBARS 值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究了复配保鲜剂结合真空包装对牛肉新鲜度的影响,优化得到最佳牛肉保鲜剂配方.结果表明：山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin 抑菌效果与作用浓度表现出显著的相关性(p ＜ 0.5),但当三者浓度分别大于1.0mg/mL、8.0 mg/mL 和0.7 mg/mL 时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂作用浓度对两类指示菌抑菌效果影响不显著(p＞0.05)；保鲜剂对不同种类细菌具有选择抑制,山梨酸钾和Nisin 对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(p ＜ 0.5),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(p ＜ 0.5).复配保鲜剂对牛肉TVB-N值有显著影响(p＜0.05),且影响顺序为山梨酸钾＞双乙酸钠＞Nisin,但其对牛肉TBARS 值影响不显著(p＞0.05)；试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.5 mg/mL、双乙酸钠9.9 mg/mL 和Nisin 0.1 mg/mL,该复配保鲜剂处理后的牛肉经真空包装,4℃冷藏7 天仍保持一级鲜度.因此,本研究成功筛选出了一种针对真空包装牛肉冷藏的保鲜剂,为牛肉及其他肉类保鲜研究提供了一定的理论依据.
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