【摘 要】
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采用固相微萃取法提取高盐稀态酱油发酵过程中的挥发性成分，分析过程中香气成分的动态变化，研究酱油发酵工艺中的几个关键点对酱油风味的贡献。结果表明，高盐稀态酱油制作工
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640
【出 处】
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2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
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采用固相微萃取法提取高盐稀态酱油发酵过程中的挥发性成分，分析过程中香气成分的动态变化，研究酱油发酵工艺中的几个关键点对酱油风味的贡献。结果表明，高盐稀态酱油制作工艺中四个主要步骤：大豆蒸煮、大曲发酵、酱醪发酵、巴氏杀菌对酱油香气物质的形成均有较大影响。其中，两阶段发酵期间的风味数量和组成变化较大，大曲发酵阶段主要产生醛、酮、醇类物质，而酱醪发酵阶段主要形成对香气贡献大的酯类物质。
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