产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及在Mozzarella干酪中的应用

• 作 者: 陆冰[1]张雪[2]孔保华[3]杨贞耐[2]
• 机 构: 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 中国农业科技东北创新中心 吉林长春 130124
• 出 处: 中国奶业协会2008年年会
• 发表日期: 2008年期

本研究从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阴性球菌。通过苯酚硫酸法挑选胞外多糖产量相对较高且稳定的2株菌进行生理生化试验和糖发酵试验，初步确定菌株L135和LJ51分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris)，胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L;并对以菌株LJ35和LJ51作为发酵荆生产的Mozzarella干酪水分含量和质构特征进行了研究。