【摘 要】
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由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性降低.酶促氧化反应可发生在不同的阶段,包括大
【机 构】
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江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036
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由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性降低.酶促氧化反应可发生在不同的阶段,包括大麦发芽、焙燥以及糖化等阶段.五种主要的内源性氧化还原酶中,超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成O2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系.过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下,可催化内源性酚类物质生成具有活性的醌类物质,所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质.脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质,是导致啤酒风味老化的关键酶.酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化味的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变,以及色泽的加深等.本文综述了这五种酶的基本性质,在制麦和糖化过程中的变化及其影响,并探讨了对啤酒酿造的影响.
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