论文部分内容阅读
本文研究了固相微萃取-气相色谱-质谱联用对发酵香肠香气成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明，在香肠成熟前后，酯类、酮类、醇类、挥发酸、挥发性酚类物质以及萜烯类等风味成分的相对含量变化很大：总酯类风味成分含量呈明显下降的变化趋势，但随着成熟过程的进行，总酯的含量又有所上升；总醇类风味成分变化呈明显的上升趋势；总羧酸类含量变化呈现一定的菌株效应；酮类物质的相对含量为成熟前比成熟前的要高；发酵香肠的成熟过程中，萜烯类物质相对含量逐渐降低，在成熟Od时，萜烯类物质的相对含量为风味物质总量的29．4％-31．3％，而到香肠成熟后，其相对含量仅为风味物质总量的2．3％-4．7％。