香菇罐头加工过程中甲醛含量变化的研究

• 作 者: 朱萍 张微思 罗晓莉 熊永生
• 机 构: 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所,云南省供销社科学研究所
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2010年06期
• 关键词: 香菇 加工 甲醛
• 基金项目: 国家科技支撑计划项目(2008BADA1B08);云南省科技厅高层次科技人才培引工程项目(2008OC008)

研究香菇罐头加工过程中甲醛含量的变化及其影响因素,为加工、烹调香菇过程中有效降低甲醛含量提供依据。研究结果表明,鲜香菇中甲醛检出率为100%,含量在4.52mg/kg～23.94mg/kg;在香菇罐头加工过程中,清洗、预煮、冷却可以有效降低香菇中的甲醛含量,其中预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤。鲜香菇经加工成罐头后,其中的甲醛含量均值由12.36mg/kg降到了3.29mg/kg。