响应面法优化腊肉酶解工艺条件

• 作 者: 王艳蓉 王卫 黄业传 刘芝君 蒋萍
• 机 构: 西南科技大学生命科学与工程学院,肉类加工四川省重点实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2017年21期
• 关键词: 腊肉 响应面法 酶解 水解度
• 基金项目: 肉类加工四川省重点实验室开放基金(15-R17);四川省科技厅应用基础研究计划项目(2016JY0110)

为探究腊肉最佳酶解工艺，为其进一步深加工奠定理论基础。以川味腊肉为原料，采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶及动物蛋白酶对其进行酶解，以水解度（Degree of hydrolysis，DH）为测定指标，确定中性蛋白酶与风味酶的复配酶为最佳用酶；选取中性蛋白酶与风味酶的配比、料液比、加酶量、时间、pH及温度进行单因素实验，再在此基础上，以水解度为响应值，采用响应面法优化工艺条件，确定最佳酶解条件为中性蛋白酶与风味酶配比为1：2、自然pH（5．9-6．0），加酶量0．35％、料液比1：2（g／mL