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1腐乳的制作原理参与豆腐发酵的微生物主要是一种丝状真菌——毛霉，常见于土壤、水果、蔬菜、爷物上，具有发达的白色菌丝；有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
浅谈腐乳的制作
【摘 要】
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1腐乳的制作原理参与豆腐发酵的微生物主要是一种丝状真菌——毛霉，常见于土壤、水果、蔬菜、爷物上，具有发达的白色菌丝；有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要
【机 构】
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江苏省泰州市兴化中学
【出 处】
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中学生物学
【发表日期】
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2009年4期
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