牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响

• 作 者: 冯云 张伟清 彭增起 孟晓霞 崔国梅
• 机 构: 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2011年13期
• 关键词: 猪肉 牛血浆蛋白 转谷氨酰胺酶 凝胶特性 pork bovine plasma proteins transglutaminase（TGase） gel pro
• 基金项目: 国家现代农业(肉牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)

以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明：牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度与添加0.125g/100mL微生物转谷氨酰胺酶（MTG）的凝胶相当。