【摘 要】
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为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质（ATP、ADP和AMP）的含量、
【机 构】
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宁波大学海洋学院/浙江省动物蛋白精深加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31471681）,国家农业科技成果转化资金项目（2013GB2C200191）,现代农业产业技术体系（CARS-43-17）,宁波大学研究生创新基金（G16024）
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为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质（ATP、ADP和AMP）的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化。结果表明,与对照组（CK）相比,20 mmol·L-1ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和I带的断裂。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L-1ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变（P<0.001）;保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L-1ATP处理在成熟48168 h有更低蒸煮损失率（P<0.001）。蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关（r=0.92,P<0.001）;β-折叠（r=-0.87,P<0.001）、β-转角（r=-0.72,P<0.001）、无规则卷曲（r=-0.85,P<0.001）与蒸煮损失率均呈显著负相关。本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路。
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