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美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应,由于其特殊的反应机理,可赋予产品独特的色泽和风味,在食品加工中得到了广泛应用。近几年来,随着水产品高值化的利用,美拉德反应在水产品调味中的应用已成为一个热门研究领域。本文对美拉德反应的机理和影响因素及近几年来美拉德反应在鱼类、甲壳类、扇贝类等水产香精中取得的成果作了较全面的概述,为后续美拉德反应的产业化应用提供参考。