不同糖醇类物质对冷冻南美白对虾的保水效果

• 作 者: 章样扬 张宾 郝桂娟 邓晓影 汤贺
• 机 构: 浙江海洋大学食品与医药学院,中国海洋大学医药学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2018年23期
• 关键词: 南美白对虾 糖醇 解冻损失 保水性 抗冻效果
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31871871);浙江省自然科学基金项目(Y15C200052);浙江省公益性项目(2016C32081)

以冷冻南美白对虾虾仁为对象,以焦磷酸钠和蒸馏水处理分别为阳性和空白对照,比较了8种常见糖醇类物质对冷冻虾仁的抗冻保水作用。结果表明:-18℃冻藏3周后,相比于空白对照组,30g/L甘露糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇浸泡处理显著降低了冷冻虾仁的加压损失率和自然解冻损失率(P<0.05);异山梨糖醇、山梨糖醇和木糖醇浸泡处理对冷冻虾仁蒸煮损失率的改善效果显著(P<0.05)。对8种糖醇类物质保湿性和吸湿性分析发现,异山梨糖醇的保湿、吸湿特性显著优于其他几种糖醇(P<0.05),除此之外,木糖醇的吸