【摘 要】
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醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色,我们检测啤酒样品中羰基化合物(像Strecker醛类)含量来研究啤酒的风味稳定性.试验中我们发现,样品中羰基化合物经0-(2,3,4,5,
【机 构】
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北京燕京啤酒集团技术中心,101300
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醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色,我们检测啤酒样品中羰基化合物(像Strecker醛类)含量来研究啤酒的风味稳定性.试验中我们发现,样品中羰基化合物经0-(2,3,4,5,6-五氟苯基)羟胺(PFBHA)衍生后的一个未知气相色谱(带电子捕获检测器)峰(峰X)与啤酒感官评价之间有相关性.质谱定性它的原始物是丙酮酸乙酯.降低样品pH值会加速形成丙酮酸乙酯,这个过程甚至会在二次发酵的低温条件(2℃)下发生.主发酵期,随着丙酮酸和乙醇含量的增加丙酮酸乙酯含量增加,到了二次发酵期,随着丙酮酸含量的消减丙酮酸乙酯含量也消减.二次发酵期间,样品中丙酮酸含量影响丙酮酸乙酯消减量,且丙酮酸消减的量与主发酵末期的酵母细胞数有一个正相关.也就是说,丙酮酸乙酯是一个被样品pH值和主发酵末期酵母细胞数影响的指标,它是一个重要的评价风味稳定性的因子.研究认为,丙酮酸乙酯是一个优秀的评价样品风味稳定性的指数,尤其在优化发酵条件方面,比如,酵母菌种的选择,通风情况等.
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