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对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究，结果表明：将乌鸡肉破碎、预煮后，用Ａｌｃａｌａｓｅ和木瓜蛋白酶分步水解鸡肉蛋白质，瑞经灭酶、硅藻土过滤等处理，可制得香味良好且澄清和乌鸡肉蛋白质水解液，水解产物的水解度和总的氮收率分别为３１．９９８和７７．１５８。
木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应用研究
【摘 要】
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对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究，结果表明：将乌鸡肉破碎、预煮后，用Ａｌｃａｌａｓｅ和木瓜蛋白酶分步水解鸡肉蛋白质，瑞经灭酶、硅藻土过滤等处理，可制得香味良好
【机 构】
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华中农业大学食品科技系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2000年12期
【基金项目】
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武汉市晨光计划!985003073
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