论文部分内容阅读
为了获取干腌肉制品，一般采用的是传统干腌加工工艺。然而由于原料肉块的高度不均一性（pH值、质量、脂肪含量、水分含量和大小）、不同的预处理方式（修整、冻融过程）和加工条件的多样性（温度、相对湿度、盐的堆积量和盐的颗粒大小），使得干腌过程尤其复杂，这些因素也使得同一批产品的最终盐分含量不统一。对于盐分含量的多样性，极受关注的是盐分过多会导致产品过成，而盐分过少则使得产品的感官品质有缺陷。