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本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍。
转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响
【摘 要】
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本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42
【机 构】
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华中农业大学食品科技系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2002年08期
【基金项目】
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湖北省“十五”科技攻关重大项目课题(2001AA201A06)
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