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【摘要】豆腐是一种美味佳肴，有较高的营养价值。本文主要论述了豆腐的制作工艺和点浆时各种凝固剂制作豆腐的品质变化特点，总结出凝固剂选用葡萄糖酸内酯较好，提高豆腐产品产量——采用复合凝固剂配方，可以提高豆腐产量和品质问题。
【关键词】豆腐 产量提高 改进方法
【资助项目】贵州科技厅联合项目（黔科合J字LKZS[2014]07号）资助，黔科合LH字[2016]7017号重点项目。
【中图分类号】TS214.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）29-0029-02
引言：因豆腐不含胆固醇，是“三高”患者的药膳佳肴，备受广大患者的青睐；豆腐含有植物雌激素，能防治骨质疏松症。豆腐还含有抑癌成分，能够抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌[13]。通过对提高豆腐产量品质的方法探究，给需求者带来参考价值。
豆腐的制作流程可以简单概括为：大豆原料的处理→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型[2]。
一、影响豆腐产量的因素及改善方法
（一）选料及浸泡
选择新鲜粒大且无发霉变质的优质大豆，清洗干净加入清水浸泡，浸泡大豆的时间长短影响豆腐的产率，时间过长，蛋白质和淀粉的损失量会上升，时间不充分则磨浆时的产浆率减少，这些因素都会影响豆腐的产量[2]。
春秋季泡豆时间在8小时左右，夏季泡豆时间在5小时左右，冬天的泡豆时间大致为10小时。蛋白质和淀粉的损失会随着浸泡时间得增大而增加，豆腐的产率会因为泡豆时间不足收到影响而降低[2]。
（二）磨浆
将浸泡好的大豆从木桶中捞出，按一公斤大豆六公斤水的比例来磨浆，豆浆磨制完后，再向盛浆的容器中加适量的水，拌匀，继续磨一次浆。磨浆时，要避免豆渣混进豆浆内，豆渣若不小心混进豆浆中会影响豆腐的口感与质感[5]。
（三）滤浆
用100目的尼龙布缝制成的滤布进行滤浆[5]，传统的滤浆就是使用摇架，将滤布挂在摇架上，把豆浆舀进去滤布中进行过滤，现代工业中可以使用分浆机进行滤浆。
（四）煮浆
豆浆中含有胰蛋白酶抑制素和皂角素等，煮浆的目的就是将他们加以破坏。将已经过滤好的豆浆打入大锅内煮沸，在煮浆的过程中要做到边煮边撇去面上的泡沫。火力适中，豆浆煮到温度至90～100℃时即可。温度达不到或煮浆时间过长，都会影响豆浆的质量。当温度控制在92℃左右，此时皂角素已被破壞，当温度达到100℃以上，蛋白质会发生彻底变性[2]。孟宏昌、成宇、宁有才等人在《传统浆豆腐工艺探讨》一文中研究指出：大豆蛋白的黏结性与温度有关，随着温度的提高，大豆蛋白的黏结性增加，当温度达到90℃时，黏结性急剧下降。因此，豆浆温度控制在80℃～85℃较为合适[7]。
（五）点浆
将调制好的凝固剂冲入煮好的豆浆里、用勺子轻轻搅拌均匀，一段时间后，豆浆便凝结成了豆腐花[5]。
1.凝固剂的选择
决定豆腐质量好坏的关键因素就是凝固剂的选择[10]。点浆用的凝固剂有很多，传统方法多用盐卤和石膏，葡萄糖内酯，酸汤，胆巴等。
（1）盐卤（氯化镁）
用盐卤作为凝固剂的实质就是盐析，所谓盐析就是往蛋白質溶液中加入某些无机盐溶液后，降低了蛋白质的溶解度，蛋白质便从溶液中聚合起来而析出。
李雨露等[10]研究表明：用盐卤做凝固剂，蛋白质的凝固速度较快，蛋白质的网状结构易收缩[10]，豆香味浓，味道极佳[10]。但是制品保水性差[9]，出品率低[14]，产品搁置时间短。煮沸的豆浆温度降到75℃时开始点浆较好。
（2）石膏（硫酸钙）
石膏作为凝固剂：根据大豆的量取适量的石膏粉加水调成糊状一次性冲人缸内，并用勺子迅速搅动将其混溶在浆液中。石膏点浆能适应于凝固速度不同的豆浆浓度[10]。用石膏做成的豆腐保水能力好，柔滑细腻，产率高，但没有溶解完全的石膏会残留在制品中，带有苦味和杂质，大豆香味不足[1]。
石彦国等[11]研究发现，600mL豆浆，分别用8mL浓度为1.9mol/L卤水和100mL浓度为0.25mol/L的CaSO4点浆，操作更容易控制；而将两者复配，当CaSO4与卤水的比例为4∶6时，制得的豆腐的质量、口感都较好。
（3）葡萄糖内酯
葡萄糖内酯是一种新型凝固剂，它与水发生作用，内酯被水解成葡萄糖酸，水解产物与豆浆中的蛋白质发生反应[2]。根据大豆的量选取适量内酯加水调成溶液倒人缸内，豆浆煮沸后温度达到90℃以上采用一次冲浆法点浆。焖浆20～40分钟，豆浆凝固后，用勺子轻轻将凝固好的豆腐脑舀入豆腐箱中，合拢包布，用20～25kg的重物将水挤压出来。加压时间大致为半小时，镇压时间不宜过长[5]。内酯分解缓慢的特点使凝聚作用反应均匀，效率高，因此做出来的豆腐洁白细腻，无论从产量、色、香、味等方面都优于用盐卤和石膏为凝固剂做的豆腐[4]。
（4）酸汤
酸汤点浆的原理是不同蛋白质有各自的等电点，而酸汤则是调节溶液的酸碱度从而改变溶液的等电点，使蛋白质逐级分离开来，当溶液调到某个蛋白质的等电点时，该蛋白质便沉淀下来，而其它不同等电点的蛋白质仍留在溶液中。
酸汤是豆腐制作传统工艺中的凝固剂，用酸汤点豆腐的过程可以简单概括为：浆烧开之后减小火力，即降低温度，将酸汤用勺子舀入锅中，从边缘放入，用大勺子在锅中搅拌，最先的时候放入大量的酸汤，然后慢慢减少酸汤的量，直至锅中出现大量的絮凝物和清澈的黄浆水（即酸汤）为止。
酸汤点浆制作的豆腐，材料天然，豆腐香味浓郁。但豆浆中各种蛋白质等电点不同，因此此对酸汤的加入速度及量有要求，因而产量不高。
（六）成型 把凝固好的豆腐装进固定的模型中，对其加压10～20分钟，豆腐即成了[5]。
二、提高豆腐产量的方法研究
（一）通电水浸泡提高产量
传统的点浆方法使豆浆过热，产生斑点而发生不均匀的蛋白质变性，凝固豆乳时豆腐会产生大片斑点，因而产品质量变差。饶璐[3]在《民间窍门提高豆腐产量》一文中，对通电水浸泡黄豆提高豆腐产量的方法进行研究。这种方法的优点是可以防止蛋白质过热变性，保证豆腐蛋白质品质，提高了蛋白质含量[3]。
具体做法是：在大豆浸泡膨胀的过程中，往水里通入100V～150V、1A～2A的直流电。加入45℃～63℃的热水，进行磨浆，采用分浆机将豆浆和豆碴分离开。在63℃～91℃的温度条件下，对豆浆进行3s的超高温杀菌处理，（下转31页）（上接29页）并急速冷却到80℃，其目的是防止蛋白质过热变性[3]。
（二）在点浆过程中加实用酒精，能大幅度提高豆腐的产量
原理：乙醇是有机溶剂，和水发生较强的作用，破坏了蛋白质周围的水膜，使蛋白质沉淀下来。因此，加入乙醇破坏了蛋白质的胶体性质使蛋白质沉淀下来。
何卫中[12]在《加压CO2从乙醇一水溶液中沉淀蛋白质的研究》中研究表明乙醇可以使溶液中的杂蛋白在更高的pH处沉淀出来。产生这种结果是乙醇能够促进沉淀的生产，使杂蛋白向等电点较高的方向移动[12]。
三、豆腐制作方法改进设想
使用盐卤和石膏做出来的豆腐品质不佳，而且含钙镁离子在身体里累积起来会伤身体，使用葡萄糖内酯做出来的豆腐品质好，但其成本较高。因此可以把葡萄糖内酯与其他凝固剂按一定比例使用，以提高豆腐的口感与质感。酸汤作凝固剂生产加工出来的豆腐味道鲜美，但是其出品率较低。综合以上几点，大胆提出以下幾点改进方法。
（一）尽可能的使用天然有机（酸汤、葡萄糖内酯等）或者以后发现的更优质的凝固剂作为豆腐工艺生产中的凝固剂。
（二）点浆过程中先加入酸汤对蛋白质进行沉淀之后，再加入葡萄糖内酯对未沉淀完全的蛋白质进行沉淀，这样既减少了成本，也增加了蛋白质的沉淀，提高了豆腐的产出率。
（三）点浆过程中先加入酸汤调节溶液的pH，使等电点较小的蛋白质沉淀下来，再加入乙醇溶液使未沉淀下来的蛋白质沉淀完全，这样做也可以提高蛋白质的出品率，使豆腐产量达到高产的目的。
四、发展与展望
随着社会的进步，人民的生活水平日益提高，大多数人都追求健康的食品，因此用酸汤和葡糖糖内酯以及酸汤和乙醇做出来的豆腐在未来的路上会越来越受广大人民群众的喜爱，利用有机凝固剂和天然凝固剂作为豆腐生产工艺中的凝固剂，在今后的生产工艺中会有一个良好的开端。
参考文献：
[1]王红燕.豆腐凝固剂及保鲜研究[D].河南：河南工业大学，2014
[2]江程朋.内酯豆腐和千叶豆腐生产技术研究[D].广东：华南理工大学，2009
[3]饶璐.民间窍门提高豆腐产量[J].农产品加工，2010，（07）：22
[4]李蒙.盐和多糖制作有机豆腐的研究[D].河南：河南工业大学，2014
[5]丁亮.豆腐高产技术[J].农村新技术，2009，（8）
[6]冉春霞.全豆腐乳加工技术的研究[D].重庆：西南大学，2010
[7]白玉敏.全豆营养豆腐工艺的研究[D].四川：西华大学，2013
[8]钱海峰，周惠明.大豆制品腥味控制研究進展[J].粮食与油脂，2003，（8）：18-21
[9]周冬丽，盖钧镒，魏安池，杨君丽.豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响[J].粮油食品科技，2010，18（2）：14-17
[10]李雨露，刘丽萍，毕海燕.豆腐凝固剂的研究现状及发展前景[J].食品与发酵科技，2015，3（51）：7-9
[11]石彦国，刘海波，李刚.豆腐用复合凝固剂的研究[J].食品工业科技，2007，28（6）：171-173
[12]何卫中.加压CO2从乙醇一水溶液中沉淀蛋白质的研究[D].浙江：浙江大学材料与化学工程学院，2002
[13]琴音.平桥豆腐[J].健身科学，2011，4：45
[14]张恒.复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究[J].食品与发酵工程，2002，28（11）：21-24
【关键词】豆腐 产量提高 改进方法
【资助项目】贵州科技厅联合项目（黔科合J字LKZS[2014]07号）资助，黔科合LH字[2016]7017号重点项目。
【中图分类号】TS214.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）29-0029-02
引言：因豆腐不含胆固醇，是“三高”患者的药膳佳肴，备受广大患者的青睐；豆腐含有植物雌激素，能防治骨质疏松症。豆腐还含有抑癌成分，能够抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌[13]。通过对提高豆腐产量品质的方法探究，给需求者带来参考价值。
豆腐的制作流程可以简单概括为：大豆原料的处理→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型[2]。
一、影响豆腐产量的因素及改善方法
（一）选料及浸泡
选择新鲜粒大且无发霉变质的优质大豆，清洗干净加入清水浸泡，浸泡大豆的时间长短影响豆腐的产率，时间过长，蛋白质和淀粉的损失量会上升，时间不充分则磨浆时的产浆率减少，这些因素都会影响豆腐的产量[2]。
春秋季泡豆时间在8小时左右，夏季泡豆时间在5小时左右，冬天的泡豆时间大致为10小时。蛋白质和淀粉的损失会随着浸泡时间得增大而增加，豆腐的产率会因为泡豆时间不足收到影响而降低[2]。
（二）磨浆
将浸泡好的大豆从木桶中捞出，按一公斤大豆六公斤水的比例来磨浆，豆浆磨制完后，再向盛浆的容器中加适量的水，拌匀，继续磨一次浆。磨浆时，要避免豆渣混进豆浆内，豆渣若不小心混进豆浆中会影响豆腐的口感与质感[5]。
（三）滤浆
用100目的尼龙布缝制成的滤布进行滤浆[5]，传统的滤浆就是使用摇架，将滤布挂在摇架上，把豆浆舀进去滤布中进行过滤，现代工业中可以使用分浆机进行滤浆。
（四）煮浆
豆浆中含有胰蛋白酶抑制素和皂角素等，煮浆的目的就是将他们加以破坏。将已经过滤好的豆浆打入大锅内煮沸，在煮浆的过程中要做到边煮边撇去面上的泡沫。火力适中，豆浆煮到温度至90～100℃时即可。温度达不到或煮浆时间过长，都会影响豆浆的质量。当温度控制在92℃左右，此时皂角素已被破壞，当温度达到100℃以上，蛋白质会发生彻底变性[2]。孟宏昌、成宇、宁有才等人在《传统浆豆腐工艺探讨》一文中研究指出：大豆蛋白的黏结性与温度有关，随着温度的提高，大豆蛋白的黏结性增加，当温度达到90℃时，黏结性急剧下降。因此，豆浆温度控制在80℃～85℃较为合适[7]。
（五）点浆
将调制好的凝固剂冲入煮好的豆浆里、用勺子轻轻搅拌均匀，一段时间后，豆浆便凝结成了豆腐花[5]。
1.凝固剂的选择
决定豆腐质量好坏的关键因素就是凝固剂的选择[10]。点浆用的凝固剂有很多，传统方法多用盐卤和石膏，葡萄糖内酯，酸汤，胆巴等。
（1）盐卤（氯化镁）
用盐卤作为凝固剂的实质就是盐析，所谓盐析就是往蛋白質溶液中加入某些无机盐溶液后，降低了蛋白质的溶解度，蛋白质便从溶液中聚合起来而析出。
李雨露等[10]研究表明：用盐卤做凝固剂，蛋白质的凝固速度较快，蛋白质的网状结构易收缩[10]，豆香味浓，味道极佳[10]。但是制品保水性差[9]，出品率低[14]，产品搁置时间短。煮沸的豆浆温度降到75℃时开始点浆较好。
（2）石膏（硫酸钙）
石膏作为凝固剂：根据大豆的量取适量的石膏粉加水调成糊状一次性冲人缸内，并用勺子迅速搅动将其混溶在浆液中。石膏点浆能适应于凝固速度不同的豆浆浓度[10]。用石膏做成的豆腐保水能力好，柔滑细腻，产率高，但没有溶解完全的石膏会残留在制品中，带有苦味和杂质，大豆香味不足[1]。
石彦国等[11]研究发现，600mL豆浆，分别用8mL浓度为1.9mol/L卤水和100mL浓度为0.25mol/L的CaSO4点浆，操作更容易控制；而将两者复配，当CaSO4与卤水的比例为4∶6时，制得的豆腐的质量、口感都较好。
（3）葡萄糖内酯
葡萄糖内酯是一种新型凝固剂，它与水发生作用，内酯被水解成葡萄糖酸，水解产物与豆浆中的蛋白质发生反应[2]。根据大豆的量选取适量内酯加水调成溶液倒人缸内，豆浆煮沸后温度达到90℃以上采用一次冲浆法点浆。焖浆20～40分钟，豆浆凝固后，用勺子轻轻将凝固好的豆腐脑舀入豆腐箱中，合拢包布，用20～25kg的重物将水挤压出来。加压时间大致为半小时，镇压时间不宜过长[5]。内酯分解缓慢的特点使凝聚作用反应均匀，效率高，因此做出来的豆腐洁白细腻，无论从产量、色、香、味等方面都优于用盐卤和石膏为凝固剂做的豆腐[4]。
（4）酸汤
酸汤点浆的原理是不同蛋白质有各自的等电点，而酸汤则是调节溶液的酸碱度从而改变溶液的等电点，使蛋白质逐级分离开来，当溶液调到某个蛋白质的等电点时，该蛋白质便沉淀下来，而其它不同等电点的蛋白质仍留在溶液中。
酸汤是豆腐制作传统工艺中的凝固剂，用酸汤点豆腐的过程可以简单概括为：浆烧开之后减小火力，即降低温度，将酸汤用勺子舀入锅中，从边缘放入，用大勺子在锅中搅拌，最先的时候放入大量的酸汤，然后慢慢减少酸汤的量，直至锅中出现大量的絮凝物和清澈的黄浆水（即酸汤）为止。
酸汤点浆制作的豆腐，材料天然，豆腐香味浓郁。但豆浆中各种蛋白质等电点不同，因此此对酸汤的加入速度及量有要求，因而产量不高。
（六）成型 把凝固好的豆腐装进固定的模型中，对其加压10～20分钟，豆腐即成了[5]。
二、提高豆腐产量的方法研究
（一）通电水浸泡提高产量
传统的点浆方法使豆浆过热，产生斑点而发生不均匀的蛋白质变性，凝固豆乳时豆腐会产生大片斑点，因而产品质量变差。饶璐[3]在《民间窍门提高豆腐产量》一文中，对通电水浸泡黄豆提高豆腐产量的方法进行研究。这种方法的优点是可以防止蛋白质过热变性，保证豆腐蛋白质品质，提高了蛋白质含量[3]。
具体做法是：在大豆浸泡膨胀的过程中，往水里通入100V～150V、1A～2A的直流电。加入45℃～63℃的热水，进行磨浆，采用分浆机将豆浆和豆碴分离开。在63℃～91℃的温度条件下，对豆浆进行3s的超高温杀菌处理，（下转31页）（上接29页）并急速冷却到80℃，其目的是防止蛋白质过热变性[3]。
（二）在点浆过程中加实用酒精，能大幅度提高豆腐的产量
原理：乙醇是有机溶剂，和水发生较强的作用，破坏了蛋白质周围的水膜，使蛋白质沉淀下来。因此，加入乙醇破坏了蛋白质的胶体性质使蛋白质沉淀下来。
何卫中[12]在《加压CO2从乙醇一水溶液中沉淀蛋白质的研究》中研究表明乙醇可以使溶液中的杂蛋白在更高的pH处沉淀出来。产生这种结果是乙醇能够促进沉淀的生产，使杂蛋白向等电点较高的方向移动[12]。
三、豆腐制作方法改进设想
使用盐卤和石膏做出来的豆腐品质不佳，而且含钙镁离子在身体里累积起来会伤身体，使用葡萄糖内酯做出来的豆腐品质好，但其成本较高。因此可以把葡萄糖内酯与其他凝固剂按一定比例使用，以提高豆腐的口感与质感。酸汤作凝固剂生产加工出来的豆腐味道鲜美，但是其出品率较低。综合以上几点，大胆提出以下幾点改进方法。
（一）尽可能的使用天然有机（酸汤、葡萄糖内酯等）或者以后发现的更优质的凝固剂作为豆腐工艺生产中的凝固剂。
（二）点浆过程中先加入酸汤对蛋白质进行沉淀之后，再加入葡萄糖内酯对未沉淀完全的蛋白质进行沉淀，这样既减少了成本，也增加了蛋白质的沉淀，提高了豆腐的产出率。
（三）点浆过程中先加入酸汤调节溶液的pH，使等电点较小的蛋白质沉淀下来，再加入乙醇溶液使未沉淀下来的蛋白质沉淀完全，这样做也可以提高蛋白质的出品率，使豆腐产量达到高产的目的。
四、发展与展望
随着社会的进步，人民的生活水平日益提高，大多数人都追求健康的食品，因此用酸汤和葡糖糖内酯以及酸汤和乙醇做出来的豆腐在未来的路上会越来越受广大人民群众的喜爱，利用有机凝固剂和天然凝固剂作为豆腐生产工艺中的凝固剂，在今后的生产工艺中会有一个良好的开端。
参考文献：
[1]王红燕.豆腐凝固剂及保鲜研究[D].河南：河南工业大学，2014
[2]江程朋.内酯豆腐和千叶豆腐生产技术研究[D].广东：华南理工大学，2009
[3]饶璐.民间窍门提高豆腐产量[J].农产品加工，2010，（07）：22
[4]李蒙.盐和多糖制作有机豆腐的研究[D].河南：河南工业大学，2014
[5]丁亮.豆腐高产技术[J].农村新技术，2009，（8）
[6]冉春霞.全豆腐乳加工技术的研究[D].重庆：西南大学，2010
[7]白玉敏.全豆营养豆腐工艺的研究[D].四川：西华大学，2013
[8]钱海峰，周惠明.大豆制品腥味控制研究進展[J].粮食与油脂，2003，（8）：18-21
[9]周冬丽，盖钧镒，魏安池，杨君丽.豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响[J].粮油食品科技，2010，18（2）：14-17
[10]李雨露，刘丽萍，毕海燕.豆腐凝固剂的研究现状及发展前景[J].食品与发酵科技，2015，3（51）：7-9
[11]石彦国，刘海波，李刚.豆腐用复合凝固剂的研究[J].食品工业科技，2007，28（6）：171-173
[12]何卫中.加压CO2从乙醇一水溶液中沉淀蛋白质的研究[D].浙江：浙江大学材料与化学工程学院，2002
[13]琴音.平桥豆腐[J].健身科学，2011，4：45
[14]张恒.复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究[J].食品与发酵工程，2002，28（11）：21-24