【摘 要】
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以糯米为原料,添加微波干燥的蒲公英粉,在酒曲的作用下进行发酵制成特殊饮品.通过单因素试验和正交试验探讨蒲公英粉与糯米配比、酒曲添加量、料液比、发酵时间这4个因素对蒲公英米酒中黄酮质量浓度的影响.以感官评价和黄酮含量为指标,确定各因素的最佳选择.结果表明,最佳工艺条件为蒲公英粉与糯米配比为1:15,酒曲添加量3％,料液比1:2,发酵时间11 d.此条件下蒲公英米酒中的黄酮质量浓度达391.78μg/mL,糖度为9\"BX,酒精度为10％Vol,感官评分为92.3分.米酒酒体呈微红色、清香淡雅、醇甜可口、
【机 构】
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山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 250100
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以糯米为原料,添加微波干燥的蒲公英粉,在酒曲的作用下进行发酵制成特殊饮品.通过单因素试验和正交试验探讨蒲公英粉与糯米配比、酒曲添加量、料液比、发酵时间这4个因素对蒲公英米酒中黄酮质量浓度的影响.以感官评价和黄酮含量为指标,确定各因素的最佳选择.结果表明,最佳工艺条件为蒲公英粉与糯米配比为1:15,酒曲添加量3％,料液比1:2,发酵时间11 d.此条件下蒲公英米酒中的黄酮质量浓度达391.78μg/mL,糖度为9\"BX,酒精度为10％Vol,感官评分为92.3分.米酒酒体呈微红色、清香淡雅、醇甜可口、营养保健,具有较好的市场前景和推广价值.
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