面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系

• 作 者: 胡新中 魏益民 张国权 J.M.Brummer 郑建梅 欧阳
• 机 构: 西北农林科技大学食品科学与工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所,联邦德国谷物、马铃薯和油脂研究中心
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2004年4期
• 关键词: 湿面筋含量 品质性状 聚集时间 小麦 谷蛋白溶涨指数 试验 能量 面包 烘焙 和面 wheat flour gluten aggregation test
• 基金项目: 陕西省“十五”科技攻关和国家杨凌生物技术育种研究中心资助项目

本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系，对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论。结果发现：面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关(r=-0．921，-0．878；P<0．05，0．01)，聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关(r=0．847～0．990；P<0．05，0．01)。蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系；球蛋