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自从2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的研究人员首次宣布在油炸及焙烤的淀粉类食品中发现了具有神经毒性的潜在性致癌物一丙烯酰胺（Acrylamide）后，立即引起了世界卫生组织等国际机构和世界各国的重视。国际癌症研究中心将其列为“可能使人类致癌”物质，每人日允许量不能超过0．5μg／kg体重，否则就有可能引起中毒。目前多检测丙烯酰胺的方法主要为气质联用法和液质联用法。