【摘 要】
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为探求相同煎炸方式下驴排、牛排和猪排在杂环胺(HAs)生成方面的差异性,通过基质固相分散-固相萃取技术对样本中HAs进行了分离、富集,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS/MS)对
【机 构】
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聊城大学农学院,山东聊城252000;聊城大学生物制药研究院,山东聊城252000
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为探求相同煎炸方式下驴排、牛排和猪排在杂环胺(HAs)生成方面的差异性,通过基质固相分散-固相萃取技术对样本中HAs进行了分离、富集,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS/MS)对样本中HAs进行了定性分析,并通过高效液相色谱法对样本中IQ、Norharman、Harman、AaC、MeIQx、DMIP和PhIP等7种HAs进行了含量测定.结果 表明,在相同煎炸方式(200℃,15 min)下,驴排、牛排和猪排中HAs具有明显差异性.其中,驴排、牛排主要是以热反应型HAs(IQ、MeIQx、DMIP、PhIP)为主,猪排主要是以热解型HAs(Norharman、Harman、AaC)为主.猪排和牛排中热反应型HAs含量(1.74 mg/g,1.73 mg/g)高于驴排(1.02 mg/g),差异性显著(p＜0.05),而热解型HAs,猪排中最高(2.14 mg/g),牛排次之(1.07 mg/g),驴排最低(0.58 mg/g).综上所述,通过揭示相同煎炸条件下驴排、牛排、猪排中HAs生成方面的差异性,可以为驴排加工过程中的食品安全研究提供参考.
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