基辛格火方

• 作 者: 杏 年
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2002年8期

　　今年4月15日，江南古城苏州迎来了阔别8年的贵宾——前美国国务卿亨利·基辛格博士及夫人南希。午餐时，苏州的东道主以苏式佳肴款待这位中国人民的老朋友，其中一盘火红喷香的方肉上席，报出的菜名居然是“基辛格火方”。基辛格听了会心一笑。
　　其实，这款是已有数百年历史的苏州传统菜肴，名叫“蜜汁火方”，是用南腿中峰一方加冰糖、莲芯蒸制，再以松子仁、糖和水淀粉着芡浇盖而成的。清代时，著名文学家、美食家袁枚在苏州巡抚尹继善府邸尝到此菜后，大兴感叹：“其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣！”而今，这款苏州传统菜肴也被游历过世界多国、尝遍天下美味佳肴的基辛格博士深深喜爱上了。
　　在著名的中美《上海公报》签署至今的30年中，基辛格曾经35次访问中国，其中到过苏州4次。
　　他第一次到苏州是1974年11月29日，携带着结婚才8个月的新婚夫人南希，是由时任中华人民共和国外交部长乔冠华和夫人章含之陪同而来的。这是他在中国单独到外地访问的第一个城市，正如他自己当时所说：“苏州是我除北京以外所访问的惟一的城市。”当天中午，在苏州城内十全街的南园宾馆用餐，上席的都是苏州传统菜肴，计6道：花篮冷盆、樱桃银耳、烧炖肥鸡、蟹黄鱼翅、蜜汁火方、黄泥煨鸡，此外还上了苏州名点。很显然，他对其中的蜜汁火方特别感兴趣，一口气尝了许多，赞不绝口。
　　1982年10月，基辛格在北京参加完相关活动后，于10月5日携夫人南希再访苏州。这次，是应我国外交部邀请，由中国驻美国大使馆公使林兆南夫妇陪同而来的。晚宴上，当蜜汁火方上得席来，苏州的东道主便道：“来，博士，这是你8年前最喜欢的那道菜。”基辛格显得十分感动，说道：“感谢你们还记得我上次吃过的菜……”接着，他又不无幽默地“暴露”：“这次来，在杭州与苏州之间选择了苏州，看来，这个选择是对的。”这番话顿使宴席的气氛活跃起来，引得大家谈笑风生。有人说：“今后，就把这道菜命名为‘基辛格火方’吧。”
　　于是，这款叫了几百年“蜜汁火方”的苏州传统菜肴，竟然就这样在一晚之间以“基辛格火方”之名叫开了。
　　我们要品尝这款佳肴也并不难，不妨将其制作方法介绍如下：
　　1、取净熟南腿中峰一方(500g)，在其精肉一面剞小方块，深度至肥膘一半为止，然后，将肉皮朝下放入碗中，加清水(以淹没为度)，上笼蒸约2个半小时，以拔去咸味；
　　2、取通心莲芯50g，蒸烂；
　　3、取出笼中的火腿，洗净后放入碗中，加冰糖100g、清汤90g，再上笼蒸1小时，然后放入蒸烂的莲芯续蒸半小时，取出复入盘中(皮朝上)；
　　4、将汤汁滗入锅中，加松子仁25g、白糖25g、水淀粉30g，着芡后浇在盘中的肉上即成。