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以肌原纤维热诱导凝胶的保水性和质构特性,包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、回复性为指标,考察离子强度和pH值对猪背最长肌肌原纤维热诱导凝胶特性的影响。结果表明,离子强度和pH对凝胶不同特性的影响存在差异,综合各种指标,离子强度为0.5,pH值在6.5和7.0之间有利于形成较好的凝胶。不同条件下凝胶形成的机制可能存在差异。凝胶的硬度与弹性、胶黏性和保水性相关性显著(P<0.05),可以作为重点考察的指标。