【摘 要】
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对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露。鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心
【基金项目】
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江西省现代农业产业技术体系建设专项项目(赣财文指[2018]13号),江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009),江西科技师范大学“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目”(KFGJ19016),江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ190609)
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对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露。鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物种类最多,为178种;鲜鱼鱼露中的最少,为54种。分类研究发现,其中醇类、酯类和酸类化合物所占的比例最大。在此基础上采用PCA和热图分析,鲜鱼、鳀鱼和凤尾鱼鱼露没有被区分开来,挥发性风味化合物的成分和含量比较相似;而草鱼、鳗鱼和银鱼鱼露可以被很好地区分开来,说明这3种鱼露的挥发性风味化合物的成分和含量相差较大,
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