【摘 要】
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四、炸 炸:因需油量大,俗称“开大油锅”。油用火烧滚,投入原料,此时要控制火力,并不时翻动。因为原料骤遇强热,表面很快呈现焦黄色并形成硬膜,肉类传热慢,所以不易透热,火
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四、炸 炸:因需油量大,俗称“开大油锅”。油用火烧滚,投入原料,此时要控制火力,并不时翻动。因为原料骤遇强热,表面很快呈现焦黄色并形成硬膜,肉类传热慢,所以不易透热,火力太猛,往往造成外糊里生。对块形较厚大的原料,炸制过程中,甚至要将锅移开火口数次。
Fourth, fried: Due to the need for large amount of oil, commonly known as “big open pan.” The oil is burned by fire and is put into raw materials. At this time, the firepower should be controlled and the gas fluttered from time to time. Because the raw material suddenly encounter intense heat, the surface quickly showed coke yellow and the formation of dura, meat heat slowly, so not easy to diathermy, fire is too violent, often resulting in the paste outside. Thick block of raw materials, deep-fried process, or even to move the pot away from the mouth several times.
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