【摘 要】
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传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小
【基金项目】
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广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886)
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传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行热处理,经热处理后的小麦粉糊化度可达70%。对比热处理后的豆酱成曲水分稍低,pH提高0.21,菌体量增加13%,中性蛋白酶活力提高18%,淀粉酶活力下降12%。小麦粉热处理后更有利于米曲霉的生长,产酶代谢活力增加,制曲质量得到明显的提升。
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