【摘 要】
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1.热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三者的区别热鲜肉是指清晨宰杀清早上市,还保持着定温度的猪肉。但是却为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件,此类肉不如冷鲜
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1.热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三者的区别热鲜肉是指清晨宰杀清早上市,还保持着定温度的猪肉。但是却为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件,此类肉不如冷鲜肉安全,也不如冷鲜肉的口感。冷冻肉是指置于-18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉,但由于冷冻造成汁液损失,肉的营养物质和风味物质发生劣质变化,此类肉口感亦不如冷鲜肉。冷鲜肉需要在0--4℃环境下停放24小时,让我们有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标,通过这一系列的测定研究显示,冷鲜肉是最安全口感最好的肉类。
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