玫瑰雪菊混合浓缩液在预调理牛肉片中的保鲜研究

• 作 者: 罗丹 刘怀伟 黄静 连军强 唐人杰 刘金星 游敬刚 李洪涛
• 机 构: 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,成都希望食品有限公司
• 出 处: 食品与发酵科技
• 发表日期: 2021年2期
• 关键词: 超声波水提 玫瑰雪菊混合浓缩液 抗氧化 抑菌 预调理牛肉片 贮藏保鲜
• 基金项目: 四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0096)。

以玫瑰和雪菊为原材料,采用超声波水提法制备天然玫瑰雪菊混合浓缩液,分别与山梨酸钾(1.0g/kg)和Vc(0.1mg/mL)进行抗氧化与防腐效果比较,并将混合浓缩液应用于预调理牛肉片的贮藏保鲜实验。结果表明:玫瑰雪菊混合浓缩液的DPPH·自由基清除率和羟基自由基清除率分别可以达到82.50±0.06%和80.26±0.03%,优于Vc推荐浓度。抑菌方面,玫瑰雪菊混合浓缩液的吸光度可以达到0.564±0.02,与山梨酸钾效果相近。经过混合浓缩液浸泡处理的预调理牛肉片的pH、TVB-N、TBARs、羰基含量和