【摘 要】
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嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,是导致肉制品腐败变质的主要微生物.由于其芽孢是耐热性最强的芽孢之一,因此经常被用作验证湿热灭菌效果的生物指示剂.基于此,本文主要综
【机 构】
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河南双汇投资发展股份有限公司,漯河 462000;河南农业大学/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,郑州 450002
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嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,是导致肉制品腐败变质的主要微生物.由于其芽孢是耐热性最强的芽孢之一,因此经常被用作验证湿热灭菌效果的生物指示剂.基于此,本文主要综述了国内外近年来关于嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的研究进展,主要包括嗜热脂肪芽孢杆菌的微生物学特性、肉类制品各主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响、几种“冷杀菌”方式与热杀菌方式的比较,通过对这些研究成果的梳理,希望在保障食品安全基础上的,获得具有风味保持、营养价值保存优点的延长货架期技术,为食品加工过程节能降耗提供新的思路.
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