【摘 要】
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发芽糙米经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸（Gamma Aminobutyric Acid，GABA），研究发酵条件对GABA累计的影响，确定最佳的发酵方案。结果表明，发芽糙米经过微生物发酵后，GABA含
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学与人类营养学系
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发芽糙米经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸（Gamma Aminobutyric Acid，GABA），研究发酵条件对GABA累计的影响，确定最佳的发酵方案。结果表明，发芽糙米经过微生物发酵后，GABA含量显著增加，乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵母。乳酸菌和酵母菌存在共生效应，其复合菌种协同发酵产GABA的能力优于单菌种发酵。当短乳杆菌和卡斯特酒香酵母复合菌种的体积比为2:1，接种量为4 %，于30 ℃温度下培养90 h，发酵液经纯化浓缩，所得GABA的含量最高达33.25 g/L，比单用短乳杆菌和卡斯特酒香酵母发酵分别提高19.6 %和50.8 %。
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