MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理（Ⅲ）MTGase聚合改性大豆蛋白机理

• 作 者: 唐传核 杨晓泉 陈中 彭志英
• 机 构: 华南理工大学食品与生物工程学院
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2004年3期
• 关键词: 微生物转谷氨酰胺酶 改性机理 MTGase聚合 大豆酸沉蛋白 结构特征 microbial transglutaminase (MTGase) soybean
• 基金项目: 国家自然科学基金项目 (2 0 30 60 0 8),,广东省“十五”农产品加工重大专项 (A2 0 30 1 ),,华南理工大学自然科学基金 (E52 760 )资助

采用紫外光谱(UV—spectrum)、荧光光谱(fluorescence spectrum)以及红外光谱(FT—IR spectrum)分析了SAPP以及其MTGase-聚合物的结构特征。紫外光谱结果显示MTGase催化SAPP导致它的多肽链的侧链结构发生了变化，Tyr和Trp残基的吸收峰红移说明其Ca原子的构型从非平面型转变为平面型，而荧光光谱显示MTGase催化导致SAPP的疏水区域暴露出来，而且还经历一个空间结构重排的过程，而红外光谱显示这种聚合作用还导致多肽链的二级结构发生较大的变化，即一部分的