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以褐变度和5-羟甲基糠醛（5-HMF）为主要褐变评价指标，就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明：温度对贮藏梨汁褐变影响显著，温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多，褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性，温度升高褐变加快，反应活化能为Ea=27．424kJ／mol；pH对贮藏梨汁褐变影响较大，随着pH降低，梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多；在pH值较低（pH3．0、pH3．5）时，褐变度和5-HMF含量呈正相关，而pH值较高时（pH5．0、pH5．5），褐变度和5-