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采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析了不同酵母品种(降酸酵母、果酒专用酵母、耐低温酵母LABA)、不同酵母浓度(0.1、0.2、0.3g/kg),不同发酵温度(16～18℃、20～22℃、24～26℃)等不同单因素调控因子桑葚发酵果酒中的香气成分.研究结果表明,不同单因素调控因子影响的桑葚发酵酒中共检出42种香气成分,主要分为醇类、酯类、酸类等成分,其中醇类7种,酯类26种,占香气成分组成比例较大.主成分分析发现前3个主成分累计贡献率达75.172％,可代表桑葚果酒香气有效数据.其特征香气分别为苯乙醇、2,3-丁二醉、十二酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯,共同赋予发酵酒以浓郁的浆果香、水果甜香、植物花香等特有香气.综合主成分综合得分、主呈香物质相对含量(28.727％、28.727％、29.478％)及桑葚果酒香气质量评价,证明从香气成分方面考虑发酵酒在接种0.2g/kg的耐低温酵母LABA、发酵温度为24～26℃时,香气品质最好,花果香气最为浓郁.