【摘 要】
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以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3. 8～15. 0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB
【机 构】
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江南大学食品学院,维益食品公司,维益食品公司
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2016YFD0401404).
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以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3. 8～15. 0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB值在3. 8～10. 0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加HLB值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂HLB值(3. 8～10. 0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10. 0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3. 17;进一步增加
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