【摘 要】
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采用粉质仪和拉伸仪研究海藻酸钠(AG-Na)、海藻酸钙(AG-Ca)、M/G适中的海藻酸钾(AG-KMGM)、高G的海藻酸钾(AG-KMGH)、粒径180μm的藻酸丙二醇酯(PGA-180)和粒径250μm藻酸丙
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)
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采用粉质仪和拉伸仪研究海藻酸钠(AG-Na)、海藻酸钙(AG-Ca)、M/G适中的海藻酸钾(AG-KMGM)、高G的海藻酸钾(AG-KMGH)、粒径180μm的藻酸丙二醇酯(PGA-180)和粒径250μm藻酸丙二醇酯(PGA-250)对普通小麦粉粉质和拉伸特性的影响。结果表明,添加以上几种藻朊酸盐均增加了面团的吸水率。添加AGKMGM、AG-Ca缩短面团的形成时间,添加AG-K、AG-Ca、PGA-250提高其筋力。添加AG-Na、AG-KMGH、PGA-180增加面团的延展度,添加AG-KMGM、AG-Ca、PGA-250提高面团弹性。AG-K增加面团的软化度,其中AG-KMGH增加面团形成时间和粉质质量指数,而AG-KMGM使其降低。PGA增加面团形成时间和软化度,且PGA-250使其增加的程度较大;PGA降低粉质质量指数,且PGA-180使其降低的程度较大。AG-KMGM和PGA-250增加了面团的筋力、弹性和抗拉伸强度,然而AG-KMGH和PGA-180使其降低。
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