香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

• 作 者: 郑凤锦 刘国明 李杰民 卫萍 盛金凤 孙健 李丽
• 机 构: 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2015年06期
• 关键词: 香蕉酸奶 工艺优化 响应面分析法 质构特性
• 基金项目: 广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2013YT02);广西农业科学院科技发展基金(桂农科2014JQ04)

以香蕉酸奶为研究对象,在单因素实验的基础上,选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化。确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1%、发酵温度40℃、发酵时间7.6h,感官评分可达15.19。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:y(感官评定得分)=18.114-0.157x1(硬度)-3.211x2(粘性)-0.324x4(弹性)。