【摘 要】
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为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心武汉
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为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。
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