速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片加工技术的研究

• 作 者: 田其英 杜家乐
• 出 处: 食品工业
• 发表日期: 2014年11期
• 关键词: 鲟鱼 咖喱 腌制 调味 鱼片
• 基金项目: 江苏省淮安市科学技术局农业支撑项目(SN12083);江苏省高等学校大学生实践创新训练项目(201313104002Y)

以生、熟鱼片的感官品质为指标,对速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片的腌制配方和挂糊调味配方进行优化。结果得出,优化的腌制配方:以水100g计,蔗糖2g、食盐5g、香辛料2g、味精0.05g、酱油1.5g、黄酒2g、生姜2g、VE0.01g。优化的挂糊调味配方:以水100g计,面粉70g、蛋液1g、蔗糖2g、食盐1g、咖喱粉0.8g、味精0.01g。