【摘 要】
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一、依据原料的性质准确把握火候菜肴质感有脆、韧、松、酥、老、嫩、硬、软等，又加上烹饪原料种类繁多，单用一种火候已不能满足各原料不同性质的要求，所以，要选用准确的火候进行
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一、依据原料的性质准确把握火候菜肴质感有脆、韧、松、酥、老、嫩、硬、软等，又加上烹饪原料种类繁多，单用一种火候已不能满足各原料不同性质的要求，所以，要选用准确的火候进行烹调以达到菜肴成品的要求。如“滑炒肉丝”和“酱爆鸡丁”中的肉丝、鸡丁都要经过一个滑油过程，由于这两种原料质地都比较细内，上浆后要用中火，将白油温度烧至四五成热时，下入原料，用铁筷子搅动拨散至熟，以保持鸡丁滑润鲜美，色泽洁白。否则如选用旺火高温滑油，会使肉丝鸡丁过多的失去水分导致质地变老。
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