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采用干法美拉德反应对紫薯蛋白进行改性,在蛋白质和乳糖质量比1∶1反应时间30 min、水浴温度60℃、pH为7的反应条件下,美拉德反应产物的热稳定性最好。采用此条件制取改性紫薯蛋白,其EAI比原蛋白质高12.6×10–5m2/g;改性蛋白泡沫体积比原蛋白增加1.17 mL。改性紫薯蛋白的乳化性、起泡性和稳定性都有一定的改善。