胃蛋白酶预处理对大豆酸奶发酵过程的影响

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采用乳酸茵发酵经胃蛋白酶预水解后的豆浆,优化大豆酸奶的制作工艺参数。大豆经磨粉后制成6%的豆浆,在37℃下利用胃蛋白酶处理30min,降解其中的蛋白质。随后添加玉米糖浆使糖浓度达到6%,接种豆浆量5%的乳酸菌种子,采用恒温发酵法,在38℃下,进行厌氧发酵并冷藏24h。用占大豆干粉量0.5%的酶预处理30min后,制备大豆酸奶所需恒温发酵时间比原来缩短,发酵液中总酸含量更高。经胃蛋白酶预处理的大豆与不经预处理的大豆相比,发酵时间明显缩短,发酵工艺得到改进。
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