腐乳抗氧化功能的研究

• 作 者: 张晓峰 李里特 程永强 樊霞 辰巳英三 齐藤昌义
• 机 构: 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所; 日本国农林水产省国际农林水产研究中心
• 出 处: 粮油加工
• 发表日期: 2006年06期
• 关键词: 腐乳 抗氧化 BHA

本文采用β-胡萝卜素褪色法研究腐乳的抗氧化功能。对中国具有代表性的12种腐乳和2种自制腐乳的抗氧化活性分析,结果表明,市售腐乳和自制腐乳均具有一定的抗氧化活性,为0.41～1.30gBHA/g样品。对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗氧化活性变化的研究表明,红、白腐乳分别在后酵40d和35d达到最高值,分别为1.35gBHA/g样品;1.24gBHA/g样品;红腐乳的抗氧化活性相比白腐乳较高,且抗氧化活性保持能力较好。