响应面法优化高盐腌长白楤木嫩芽脱盐工艺

• 作 者: 段红梅 王丹丹 王顺余 江宇峰 洪豆 阿丽雅 吴淑清 王晓红
• 机 构: 长春大学食品科学与工程学院,浙江李子园食品股份有限公司
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2020年4期
• 关键词: 腌制长白楤木嫩芽 脱盐 感官评价 含盐量 响应面法 pickled Aralia continentalis Kitagwadesaltingsensory e
• 基金项目: 教育部“春晖计划”项目(Z2017026),2018年企事业单位委托科技项目(2018220002000111)

以感官评分和含盐量为评价指标,通过单因素试验和响应面法,研究液料比、脱盐时间、脱盐温度、换水次数4个因素对高盐腌制长白楤木嫩芽脱盐效果的影响。结果表明,最佳脱盐工艺条件为:液料比3∶1(mL/g)、脱盐时间20 min、脱盐温度30℃、换水次数2次。在此条件下,脱盐后的长白楤木嫩芽含盐量降为4.027%,质地嫩脆,且具有长白楤木嫩芽独特的浓郁香味,感官质量最佳。